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细数四川卤菜的前世今生,为何香料袋不能扎紧?

四川卤菜在中国历史上拥有着悠久的历史,它也在我们川菜中有着重要的地位。由于四川位于四川盆地,而四川盆地的亚热带湿润气候区,即四川盆地及周围山地,盆地云量多,晴天少,霜期多。

这样的气候造就了当地的饮食文化,这时的四川卤菜也就成功地成为当地的饮食的特色,从远古时代流传至今。在巴蜀地区这种气特点,如果熟食储蓄不当特别容易发霉,而我们的四川卤菜就是应对这种气候而产生的。

四川卤菜是一个有民族味的川菜,民间人对它由此评价:油光可鉴,清纯可人,够劲够爽够火辣,有滋有味有旺池。四川卤菜也是种类繁多的、不分时令的农家小菜,或者是常见的肉类,都可以经过简单的加工成为美味。

纸上得来终觉浅,绝知此事要躬行,四川卤菜的制作不是我们想象中那么容易制做。它的过程是需要我们细心和耐心。四川卤菜中用到了种类繁多的食用香料,这些食用香料可以起到去除湿气的作用。四川卤菜如何制作?这其中的卤水又是如何地去保存,对很多人来说,都是一个问题。

高汤是制作四川卤菜的时候,一个逃不开的话题。一般来说,高汤是用鸡骨架和猪筒子骨。操作方法如下:将鸡骨架洗净,猪筒子骨从中间敲破,这样可以让猪筒子骨里的胶原蛋白与汤水快速融合,然后冷水下锅,烧开后捞出洗净然后再重新加水这样洗去它们身上的血水,锅里放老姜拍破,然后将整根大葱放入锅里,烧开后转小火慢慢熬,保持锅里沸腾即可。四川卤水香料大致如下: 干辣椒、姜块、葱段、八角、桂皮、小茴香、草果、花椒、丁香、砂仁、豆蔻、排草、香叶、精盐、味精、红曲米、精练油。香料要装进香料包,但不能扎得太紧,扎太紧了,水不好泡进去,浮尘也不好泡出来。

四川卤菜的卤水可以重复地使用,而且使用次数一般没什么限制。因为经过烹煮的肉类,会遗留一些蛋白类物质,而随着汤的烹煮,就会越来越香。这时我们面临的难题来了是越是好的东西越难保存,我们四川卤水也不例外下面就是我们卤水的保存需要注意的事项:1、撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除,并经常过滤去渣。2、要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次,春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次,烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内,这样可防止的滋生。3、这个卤水保存和我们平时腌制菜一样,盛装卤水的道具必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿,否则卤汁中的盐物质和酱油等物质会与金属发生化学反应,使卤汁变色变味和变酸。4、注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处,加上纱罩,防止蝇虫等落入卤汁中。5、原料的添加。香料袋一般只用2次就应更换。香料不不断更新,每卤一次就换一次香料。

还有一个需要注意的事项,就是四川卤菜原材料的处理,这原材料的处理不好也会影响卤菜的口感和卤水的保存时间。原材料的处理需要我们做些什么呢?,我们要对动物类的原料进行清理特别是动物原料残留在体内的血水,进行冲洗干净,如若处理不当会导致卤水滋发。第二,将动物原材料进行焯水,也就是将原料放入锅中煮至半熟,这样动物体内的冷水得到了高温处理,这样卤水就不容易变馊了。第三原料对卤水的吸收程度对刀工也是相当有考验的。

卤菜能流传至今,这其中离不开劳动者的努力和我们心中那分对美食的热爱。

(本文来源于重庆小五师傅卤菜技术培训中心,如有意见或建议,可以电话或微信联系我们。)

四川卤菜香料的运用,该做加法还是做减法?

四川卤菜香料的运用,是不是越多越好?在回答这个问题之前,我们举一个很常见的例子,让大家来感受一下这个道理。我们都知道,现在很多火锅店都有自助调料区,在里面陈列着数种调味品。很多不懂调料风味的人都是怎么做的呢?他们都是每一种调料都打一些,以为各种香料混合在一起就能好吃。而很多人还认为种类越多味道越丰富。

这就跟四川卤菜香料的运用一个道理。不懂的人,就以为香味就是香料的叠加,香料越多,味道就越好。但是实际的情况却是,香料的简单累加,不仅没能让我们的卤水味道更好,反而让各种香料之间互相压制、损耗、混乱,这样我们做出来的卤水,看起来各种香料都用到了,但是出来的味道却是一片混乱,毫无主次,毫无逻辑,也毫无味道可言。

所以,做四川卤菜的香料配方,不是一件简单的事情。我们经常说,在做四川卤菜的时候,首要做的事情,就是定一个基调。就好比我们装修房子,整体风格确定了,我们才能去挑选主材和辅材。四川卤菜的卤水基调定了,我们就可以去选主料和辅料了。是麻辣味,那就以八角为主料,可以附加一点甘草来调整回口的甜味;是五香味,那就可适当增加八角和桂皮的用料,然后再根据具体配方,搭配点睛的香料。知道了这个道理,就不难理解,为什么有的组方里面,竟让用白芷来当主料了。这看起来好像比较颠覆我们的认知,但是实际上,这配方其实使用十分广泛。

四川卤菜技术之所以引人入胜,那是因为它既遵循了传统,又不断地得到创新。在保留原有的四川卤水精华的基础上,对四川卤水的配方进行一个适当的改进和创新是非常有必要的。只有通过这样的方式,才能让卤水更适合当地人的一个口味需求。而不管你准备如何去改进四川卤水的配方,请你一定要好好记住一句话:四川卤菜配方中,香料的使用一定不能单纯地做减法或者是加法,而是要充分地利用香料的本质特性,做出灵活的改变,通过微调,让四川卤水趋于完美。

(本文来源于重庆小五师傅卤菜技术培训中心,如有意见或建议,可以电话或微信联系我们。)

卤水中的这几个香料 ,少放是福多放遭殃

熬制四川卤水的香料,如果说要算完算尽的话,估计不下一百余种。

而在我们平常的四川卤水配制过程当中,其实经常使用到的香料也就那么几种,重点不是香料使用了多少,而是我们在配比的时候一定要掌握技巧。

因为我在之前也给大家说过,四川卤水中,除了特定的几味香料之外,还有很大一部分香料,他们其实在卤水当中是起到一个辅助作用的。辅助作用,是什么意思呢?就是说它们的香气可能不是特别明显,但却在组方当中不可缺少,因为它们是可以增加卤水本身的香气,同时还可以起到一个去腥味,去臭味的作用的。

今天我想给大家说几个香料,这几个香料在我们四川卤水的制作当中一定不能缺少,但是,你一定不能多放,否则的话,就一定会让你的卤水,毁于一旦。

首先我要给大家介绍的是肉豆蔻,肉豆蔻在四川卤水当中属于必需品。因为有一个去腥味的作用,比如说我们在制作卤鸭子这种腥味比较重的食材的时候,肉豆蔻去腥味的就有立竿见影的效果。肉豆蔻也叫肉果,它含有一种特殊的物质,就是肉豆蔻醚,如果食用过量的话,会让人产生一定的麻痹感,从而有损健康。

接下来我想介绍的,四川卤水香料就是甘草,说到甘草,其实大家都很熟悉,他是一位特别常见的中药,在一些止咳片当中,通常都会有它的影子,甘草的味道其实非常的清新,跟浓烈一点关系也没有,所以很多人就觉得,这种香料就算多放些,那他对四川卤水的影响应该也不至于很大。

其实这样的理解是有一定的误区的,因为甘草虽然说本身的味道不重,在四川卤水中不能占据核心位置,但是它却有一个平衡诸味的作用,还有就是它有一定的回甜的效果,如果投放的过多的话,甘草会改变四川卤水的整体味道方向。所以说,甘草在四川卤水中不可多放

接下来我们要说一说的卤水香料,四川卤水新手可能会稍微陌生一些。这个香料带着一定的柠檬味,所以也有很多人,称之为柠檬草。柠檬特有的酸味,会刺激我们的食欲,因此香茅草也被认为对我们的消化机能有不错的辅助作用。

香茅草和柠檬的作用有点类似,可以掩盖四川卤水当中的异味,增加卤水的清香味。但是香茅草同样不能放置太多,否则四川卤水的味道会失去重心,变得不伦不类。

(本文来源于重庆小五师傅卤菜技术培训中心,如有意见或建议,可以电话或微信联系我们。)

学员自我实践:

1、自己操作所有流程,制作出成品,老师旁边检查指导。

2、学员自我思索,老师引导,熟透操作流程。

我们的优势

1、我们是正规,专业,百年卤味实体店。学员可实地考察,满意后签约学习。

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相关评论

来自狮子山区的朋友

颜色好看

来自龙凤区的朋友

卤汤可以一直用,只要不坏,定时换料包就可以

来自龙山区的朋友

请问你们总部在那里,我想去看看

来自隆阳区的朋友

受教了,怪不得在家做的不好吃

来自隆林各族自治县的朋友

又学到知识了,知道什么是粉料什么是油料了

来自和 县的朋友

石花菜买回来直接过水拌

来自卫滨区的朋友

喜欢这个菜,送老板一万分享。加点人气

来自恩平市的朋友

教学内容都是以实操为主的,还是不错的。

来自金山区的朋友

煮花生米:花生用铁锅煮会变黑褐色,应用不锈钢锅或铝锅。

来自修水县的朋友

我是热菜的,特别喜欢吃这个小白菜,只是要不到方子,谢啦已点亮。

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