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说到四川卤菜的组方香料,桂皮一定是一个无法绕开的香料,但是在很多人的印象当中,他们认为桂平只有一种,而且油桂和肉桂都是属于桂皮的范畴,在药效上面根本就没有什么差别,其实他们的这个想法看起来是理所当然的,因为毕竟油贵肉桂和桂皮都带了一个“桂”字,听名字,就好像他们是属于一家人。但实际上这个想法是存在着很大的误区的。

先说一个事实,一般的家庭还有饭店制作四川卤菜的时候,使用的都是常规的桂皮,这种桂皮的皮比较薄,而且外皮大多数时候呈现出黑色,其实这种桂皮准确来说名字应该是肉桂。但实际上我们这种常见的肉桂并不代表了所有的桂皮,在桂皮当中我们还可以细化出很多的品种,比如说油桂,桂枝,桂芯还有烟桂等等。今天我想重点说一下,被很多人遗忘掉的油桂。它不仅本身被遗忘掉了,而且使用方法也被很多人忽视了。实际上油贵不是可有可无的,在四川卤菜的卤水当中,它对成品的后味还有后香有着非常重要的作用。

说到后箱那我们首先就要明确一个概念,那就是什么是四川卤菜的后箱,我们之前说过四川卤菜的香味其实有飘香前香中香还有后箱钱箱的话,我们一般说的是刚刚接触到口舌的时候的那一种味道,飘香,就是指我们在制作四川卤菜的过程当中被我们闻到的味道。中香就是刺激我们的食欲,让我们大流口水的那种味道,而后香则是吃完之后萦绕在口齿之中的香味,平时我们也可以将其称为回味。回味虽然不是直接刺激我们感官的味道,但是它却是一个神助攻,能让我们的顾客吃完了卤菜以后还对我们念念不忘,一而再再而三地回购。

那么,油桂何德何能,成为了四川卤菜后味的“神助攻”呢?这是因为油桂的生长周期比较长,表皮比较厚,因此它们的香味特别浓。当我们将油桂和配方中的其他香料搭配使用(一般使用量在20g左右就够了)的时候,油桂能与其他香料互相融合,释放出浓郁的复合味,这种味道在卤水当中渗透到卤肉制品中,慢慢融合在肉香中,引领着肉制品的后香味。

油桂用得好,能让我们的四川卤菜味道极具辨识度,从众多品牌当中脱颖而出。但是在很多小城市中,油桂却并不容易买到。一来是因为本身会使用油桂的人比较少,还有一个就是,一些不法商家用肉桂冒充了油桂。这一点希望大家弄清楚。

(本文来源于重庆小五师傅卤菜技术培训中心,如有意见或建议,可以电话或微信联系我们。)

新手福利,四川卤菜上色技巧大放送;

对于很多新手来说,四川卤菜的上色一直是一个难点和痛点。难就难在,想尽办法做出来的四川卤菜,颜色始终不能让人满意。就算是很多做了多年的老师傅,也不一定能准确地传达四川卤菜的上色精髓,所以说对于很多一知半解的新手来说,做这些事情就更加的麻烦了。之所以说四川卤菜的上色是做卤菜的痛点,是因为颜色关系着销量,你想一下,如果你的卤菜颜色不好看,大家一点食欲都没有,自然就不会购买了。

所以今天我们就来特别解决四川卤菜上色技巧的问题,首先我们大家应该搞清楚的一个问题,就是四川卤菜的颜色变深是一个不可逆转的过程,也就是说不管你采用的什么方法,使用的是什么手段,都是会变的,只不过变色的一个程度的问题,如果你操作得好的话,那么很有可能你的四川卤菜在销售的时候颜色刚好合适,看上去赏心悦目,如果你操作的不好的话,那么四川卤菜可能刚开始出锅的时候就特别的黑,看上去颜值不够高,这里我们一般给四川卤菜上色都是用的炒糖色,之前我也说过炒糖色的方法主要是油炒,还有一个就是水炒。油炒的方法,就是先在锅里面放入适量的油,然后再将糖放进去,迅速搅拌,要注意的是搅拌的时候需要朝同一个方向。水炒的话跟油炒的方法差不多,它们之间有细微的差别,我在之前的文章当中详细的描写过,大家如果说在对炒糖色使用油还是使用水这方面有疑问的话,可以去翻一下我以前的文章。

以前我给大家说过,给四川卤菜上色的时候,如果完全依靠糖色的话,有些人掌握不好糖色的一个老嫩程度。很可能炒老了有苦味,或者是炒得过轻,没有甜味,我建议大家可以尝试使用红栀子加红曲米这种方式,红栀子的颜色是黄红色的,红曲米的颜色就是深红色的,两种着色方式混合着使用,大家要注意将颜色稍微调得淡一点,这样子的话,虽然出锅的时候四川卤菜看起来颜色很浅,但是在空气中稍微暴露十几分钟,颜色就会变得红润自然而且均匀,这种颜色的话就比较适合销售,看起来特别的漂亮。

4四川卤菜香料四大“草霸”,80%的人很糊涂

说到四川卤菜香料,那就不得不说这些香料当中的几款草,他们分别是甘草,香茅草,灵草,还有一个就是排草,别看这几种香料其貌不扬,但是它们卤水当中的作用却特别的重要,如果你没能把他们的脾气摸清楚,那么你制作出来的卤水距离完美肯定还有很长一段的距离,今天我就来系统的说一下这四种草的具体效果,还有使用方法。

首先来说一下四川卤水当中使用的甘草这。至于甘草,我们可以这样说,如果你的四川卤水组方当中没有甘草,那么就很可能根本做不成功。这充分说明了甘草在卤水当中的重要性。

因为甘草可以赋予我们的四川卤水一种特有的甜味,这种甜味区别于我们使用的白糖,也区别于我们使用的其他的甜味剂,它不仅带来了甜味,还可以去除腥味压制异味,如果你想在五香卤水当中做出回甜的效果,那么甘草就是必须的,用它制作出来的卤味成品的微微发甜回味悠长,一般来说我喜欢将甘草作为辅助香料。但是甘草的作用远不止于此,甘草还可以用来平衡味道,定住我们的香味。虽然甘草本身的香味独立性很强,但是因为气温比较温和不浓烈,所以甘草在锁定香味的时候有非常不错的效果。

接下来我们说一下四川卤水当中使用的香茅草,香茅草,我们平常也将其称为柠檬草,因为它有一股特别浓烈的柠檬的香味。香茅草一般使用在麻辣卤水当中,它能够对卤水当中的麻味和辣味起到很好的平衡和改善作用,加入了香茅草的麻辣卤水,它的麻味和辣味虽然都十分突出,但是却并不突兀。换句话来说,香茅草可以让麻辣卤水的味道更加柔和,刺激性不那么强烈。如果你做出来的麻辣卤水口感比较冲,那么你可以考虑一下加入适当的香茅草。

接下来说一下排草,排草可以防腐,四川卤水专家都知道。另外还有一个就是,它能够起到解热润肺的功效,这两个功效可以让我们的四川卤水的前香味不那么猛烈,这就是有些四川卤味不管怎么吃也不会上火的重要原因。

我之所以将灵草也当成四川卤水当中不可缺少的一份子,那是虽然灵草在四川麻辣卤水当中使用量特别的少,但它可以激发我们的原材料自身的香味,还有一个就是调和四川卤味的前香。

据我所知,四川卤菜中的这四个“草霸”,80%的人都都用得不到位。你觉得你懂了吗?

(本文来源于重庆小五师傅卤菜技术培训中心,如有意见或建议,可以电话或微信联系我们。)

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