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说到四川卤菜的组方香料,桂皮一定是一个无法绕开的香料,但是在很多人的印象当中,他们认为桂平只有一种,而且油桂和肉桂都是属于桂皮的范畴,在药效上面根本就没有什么差别,其实他们的这个想法看起来是理所当然的,因为毕竟油贵肉桂和桂皮都带了一个“桂”字,听名字,就好像他们是属于一家人。但实际上这个想法是存在着很大的误区的。

先说一个事实,一般的家庭还有饭店制作四川卤菜的时候,使用的都是常规的桂皮,这种桂皮的皮比较薄,而且外皮大多数时候呈现出黑色,其实这种桂皮准确来说名字应该是肉桂。但实际上我们这种常见的肉桂并不代表了所有的桂皮,在桂皮当中我们还可以细化出很多的品种,比如说油桂,桂枝,桂芯还有烟桂等等。今天我想重点说一下,被很多人遗忘掉的油桂。它不仅本身被遗忘掉了,而且使用方法也被很多人忽视了。实际上油贵不是可有可无的,在四川卤菜的卤水当中,它对成品的后味还有后香有着非常重要的作用。

说到后箱那我们首先就要明确一个概念,那就是什么是四川卤菜的后箱,我们之前说过四川卤菜的香味其实有飘香前香中香还有后箱钱箱的话,我们一般说的是刚刚接触到口舌的时候的那一种味道,飘香,就是指我们在制作四川卤菜的过程当中被我们闻到的味道。中香就是刺激我们的食欲,让我们大流口水的那种味道,而后香则是吃完之后萦绕在口齿之中的香味,平时我们也可以将其称为回味。回味虽然不是直接刺激我们感官的味道,但是它却是一个神助攻,能让我们的顾客吃完了卤菜以后还对我们念念不忘,一而再再而三地回购。

那么,油桂何德何能,成为了四川卤菜后味的“神助攻”呢?这是因为油桂的生长周期比较长,表皮比较厚,因此它们的香味特别浓。当我们将油桂和配方中的其他香料搭配使用(一般使用量在20g左右就够了)的时候,油桂能与其他香料互相融合,释放出浓郁的复合味,这种味道在卤水当中渗透到卤肉制品中,慢慢融合在肉香中,引领着肉制品的后香味。

油桂用得好,能让我们的四川卤菜味道极具辨识度,从众多品牌当中脱颖而出。但是在很多小城市中,油桂却并不容易买到。一来是因为本身会使用油桂的人比较少,还有一个就是,一些不法商家用肉桂冒充了油桂。这一点希望大家弄清楚。

(本文来源于重庆小五师傅卤菜技术培训中心,如有意见或建议,可以电话或微信联系我们。)

对照这个时间表做重庆卤菜,好吃又省力

不知道大家在做重庆卤菜的时候,有没有为这个时间而烦恼过,我记得我当初开始做重庆卤菜的时候,经常搞不懂那些卤味应该制作多少时间,有时候时间太长了,一不小心肉就全部烂在锅里面了,有时候时间太短了,捞起来切开一看中间还全部是生的。

当然我们也经常说,做重庆卤菜,有一个办法就是经常去尝试,比如说使用筷子等去戳卤肉的表面,如果能轻松戳透的话,那么这个重庆卤肉就已经制作好了,但是对于一个没有什么经验技巧的人来说,经常拿着筷子围在锅边戳,显然费时费力。

今天我就根据自己的经验,将重庆卤菜当中常见的一些肉类食材的成熟时间整理起来,方便大家参考,这样子大家参照这些时间就能够心里有数了。

首先要说的是重庆卤菜当中的猪,肉类食材,猪肉类,我们经常使用的是排骨,猪头,还有猪杂,一般来说排骨,脊骨,大棒骨这些骨头之类的,一个小时左右就可以了,而且通常我们推荐大家使用小火或者是微火,因为这些骨头的话,本身肉质并不多,我们主要的是熬出他骨头里面的那种香味,如果火太大的话,水很快就蒸发掉了,这样子留在锅里的水就很少,就算你后期再添加一些开水进去,也不够浓郁了。

第二个就是针对鸡肉和鸭肉类食材,在重庆卤菜当中这两类食材我们用的也很多,像五香凤爪,麻辣鸡爪,卤鸭掌,卤鹅翅,卤鸭翅,卤鸭头等等,一般来说二十分钟左右就可以了,大家需要记住的是卤制完之后千万不要马上就捞起来,可以关火放在水当中浸泡半个小时的样子。制作这些比较小的卤货,我们要特别忌讳大火,因为大火会让这些食材很快的软掉塌掉。

冬天到了,重庆卤菜当中的羊肉类制品也层出不穷的出来了,我们都知道羊肉的异味比较重,用的人并不是很多,但是制作羊杂却是一个很好的方法,而且由于温补效果好,在冬天特别受欢迎。一般来说羊杂的卤制时间以一个半小时为宜,推荐大家使用中火。羊肉本身富含比较丰富的油脂,所以我们不需要再额外的添加五花肉等。

说了鸡肉,鸭肉猪肉还有羊肉,重庆卤菜当中常见的牛肉到底是多少时间比较合适呢?其实牛肉它没有一个确切的时间,因为我们使用的部分不同,它的时间也不同,通常来说一个半小时或者是两个小时就差不多了,但是对于牛筋之类的,则需要在关火之后再焖上一个小时以上,这样子可以让我们的牛肉入味更好,而且能让牛肉饱含一定的水分,切开的时候不容易散开,也不会发干发柴。

2你的四川卤味高汤总是很混浊,原因你肯定想不到

如果你细心的观察过别人的四川卤味高汤的话,你会发现不管是他们用的什么方法,他们的四川卤水高汤总有一个特别明显的特点,那就是有些人的高汤特别的清澈,还有一些人的高汤就是特别浑浊的。

一旦遇到这种情况,你会怎样去思考四川卤水它们背后的原因呢?其实他们不只是我们的操作方法的问题,很有可能也有我们的组方有关系,还有一个很重要的原因,大家经常忽视,那就是可能我们的火候也影响着我们的重庆卤水的品质。

其实四川卤水之所以会受到这些简单原因的影响,原因就在于,其实做四川卤水本身是一件很简单的事情,我们经常有伟人说,把简单的事情做好,那就是一件伟大的事情,做四川卤水高汤也是一样的。遗憾的是很多人往往不会去思考这些简单的因素,而是总把事情往复杂了去想,就比如说我们这个四川卤水的高汤浑浊的问题吧,其实很有可能就是因为你烧水的时候火开得太大了!不要太惊讶,就是这个原因,我做了卤菜,做了七八年,遇到过很多次这样的事情,我比很多人都有相关的经验,所以我才敢如此肯定地说出这个答案。

我相信很多做四川卤水的人之所以会选择大火猛催,那是因为他们想快速的将卤汤或者高汤烧开解冻。这里告诉大家一个正确的方法就是,如果你的高汤或者卤汤是处于冰冻状态的话,你可以先舀出其中的一部分来进行化冻等到用小火将卤汤烧开之后,再将剩余的冰冻状态的卤汤倒入进去,这样子比全部一起倒入进去解冻的速度要快得多,所以说我们平常虽然说想达到一个目的,但是方法也非常重要,与其使用大火猛催,还不如采用正确的方法,一样可以提高我们的工作效率。

其实做四川卤菜本质上来说就是一个技术活,只要是技术,那么就有一个熟能生巧的潜力在里面,大家平常一定要多加练习,从操作手法,火候,还有使用的器具方面多方面着手,努力将我们的重庆卤菜做到至善至美。(本文来源于重庆小五师傅卤菜技术培训中心,如有意见或建议,可以电话或微信联系我们。)

学员自我实践:

1、自己操作所有流程,制作出成品,老师旁边检查指导。

2、学员自我思索,老师引导,熟透操作流程。

我们的优势

1、我们是正规,专业,百年卤味实体店。学员可实地考察,满意后签约学习。

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