咨询电话:15617558267
卤菜资讯 
15617558267
+0371-56678883
卤菜资讯
当前位置:主页 > 卤菜资讯 >
重庆市江津区现卤现捞技术培训 现卤现捞-小五师

凉拌菜技术培训 凉拌菜学习制作 短期速成卤肉凉菜培训 全国统一服务热线:156 1755 8267

正宗现捞现卤 现卤 现捞卤菜 现卤现卖 实体店现捞现卤 实体店现捞现卤 现卤现卖 现卤现卖 现卤现捞加盟 正宗现捞现卤 现卤现捞加盟 实体店现捞现卤 现卤现捞加盟 现捞卤菜 正宗现捞现卤 实体店现捞现卤 正宗现捞现卤 现卤现捞 现捞卤菜 现卤现捞技术培训 现卤现捞加盟 小五师傅 现卤现捞 现卤现卖 现卤现卖 现卤现卖 现卤现捞 正宗现捞现卤 现卤现捞培训 现卤现捞 正宗现捞现卤 实体店现捞现卤 实体店现捞现卤 现卤现卖 现捞卤菜 现捞卤菜 正宗现捞现卤 现卤现捞技术培训 现卤现捞技术培训 现卤现捞加盟 实体店现捞现卤2.四川卤菜软而不烂的秘诀,聪明人一点就透

我相信你在制作四川卤菜的时候会遇到过这样的难题,那就是想将四川卤菜做得透一点,味道又不够深入。想将四川卤菜做得稍微软一点,味道深入一点,却往往就在锅里面把四川卤菜给泡烂了,那么四川卤菜到底怎样才能做到软而不烂呢?

所谓的软而不烂,那就是四川卤菜软糯可口,入口即化,但却并不是烂而无形,表面破裂,肥油外露。

很多人认为将四川卤菜做的软,方法非常简单,那就是延长烹制的时间,但实际上你如果完全按照这种方法去做的话,只会让你的四川卤菜烂成一锅,捞都捞不起来,甚至骨肉分离。说实在的,要想卤肉的成品软而不烂,香味浓郁,的确需要一定的水平,而且绝非两三天时间就能练成,在前期不断的积累经验和不断的实际操作才是成功的关键。今天我就来简单的说一下,四川卤菜成品软而不烂究竟由哪些因素来决定。

个因素是新鲜的食材。做四川卤菜一定要选用新鲜的食材,很多人听到这里不以为然,那么我就给大家举一个极端的例子,如果你买回来的原料又臭又烂,那么你能做出挺阔好吃的卤菜来吗?显然是不行的。我们买回来做四川卤菜的原材料,一定要浸泡,将血水充分的浸泡出去。这样子可以减少肉类中的含血量和异味,另外一个就是在浸泡的过程当中,肉质本身能吸入一定的水分,这样子我们在制作的时候更加容易成熟,口感也更加润,而且腥味会降低不少。

决定四川卤菜品质软而不烂的,第二个原因是香料。肉蔻草果,草扣,山楂,茶叶等,这些香料可以改变肉类的结构,让肉质酥软。但是香料之间的搭配和用量也是非常重要的,否则的话一味的只是将香料丢进锅里面,而不注重它们之间的配比,只会让我们的卤肉发苦。

决定四川卤菜软而不烂的第3个因素就是火候。卤制的时候我建议大家一定要采用小火炉,而且时间一定要够,希望大家在制作的时候千万不要贪图速度,想着放进锅里面,大火猛催二十来分钟就捞出锅来,正所谓欲速则不达。小火卤制可以充分激发香料的味道,让香味慢慢的透过肉质渗透。这样我们做出来的四川卤菜,就会拥有透彻的香味。

另外还有一个让四川卤菜软而不烂的重要因素,那就是盐味的用量,虽然他们看起来风牛马不相及,但实际上盐是百味之首,没有盐在好吃的香料也不能透出香味来。我们在制作四川卤菜的时候,首先就应该把卤汤的盐分调整到位。之后在卤汤烧开之后再下入卤肉,然后撇去浮沫去,充分的将异味压制住。如果你的四川卤水当中飘着比较多的杂质,还有肉类的碎末等等,一定要将它们过滤丢掉。这样子卤料的味道能充分的渗入到四川卤菜中,而且不会因为它们表面附着着肉末,影响我们的口感。

(本文来源于重庆小五师傅卤菜技术培训中心,如有意见或建议,可以电话或微信联系我们。)

重庆卤水蜕变,必经这5个招式

不知道大家有没有这样的困惑,那就是自己做的重庆卤水总是不尽如人意,有时候我们会觉得香料加的太多,味道太过厚重,有时候又会觉得重庆卤水的香料里面药香味太重,做出来的卤肉不好吃,还有一些苦涩味,还有一些就是重庆卤水颜色太深。或者是做出来的卤味,太过于沉闷,其实这些都跟我们平常使用的香料还有组方的技巧有关,今天我就来简单说几个招式,能让你的重庆卤水蜕变到更好的状态。

首先我们来说一下重庆卤水药味过重的问题。我们之前说过,当归是一味很不错的香料,虽然在大多数时候,它是被当做中草药或者是滋补品来使用的,但是如果当归在重庆卤水当中使用得当的话,它不仅可以给我们的重庆卤水,带来淡淡的药香味,还可以带来淡淡的回口甜味,而且它的味道若有若无,非常的巧妙,不像有些使用飘香剂的重庆卤水,闻起来是那个味道,但是吃到嘴里之后只觉得口干舌燥,只想疯狂的喝水。使用当归就不会存在这个问题,但是当归由于本身气味比较重,很多人使用不恰当或者是处理不恰当的话,就很容易造成药味过重,或者是有些许苦涩味,这里大家需要严格执行控制当归的使用量,然后就是使用之前一定要使用清水稍微浸泡一下,将当归本身所含的药味除去大部分。

第二个,我们主要解决重庆卤水太过于闷的问题。重庆卤水发闷,很有可能是丁香使用太多,我们之前讲过丁香的味道特别浓烈,一般来说只需要使用一点点就能达到透骨的香味了,有些人。在使用的时候没有严格遵照我们的用量建议,而是随心所欲,比如说丁香平常使用两颗的,他使用三颗,虽然我们表面上看起来好像差别不大,但实际上丁香溶解在卤水的物质,会很快的渗透到我们的食材当中,导致我们的食材味道发闷,所以说我们不能通过香料的一个体积来判断它们的药效。有些香料体积小,但是药效大,有些香料体积大,但是往往并没有那么强的香味和作用,这个一定要按照我们平常说的组方技巧来使用,遵循一个君臣佐使的原则。千万不可以任意乱用。

另外重庆卤水在使用过一段时间之后,底部都会有厚重的沉淀物,有些人是直接将沉淀物去掉,上面的东西全部保留,实际上我建议大家要按照这样的步骤来处理:首先重庆卤水要先冷却静止下来,然后将浮在表面上的油脂捞出来,然后再除去中层的一些悬浮状态的渣滓。然后再使用纱布或者是其他的工具,将沉淀在底部的一些膏状的物质除掉。做完这些步骤之后就可以将卤水重新还原,然后烧开静置,这样子重庆卤水就得到了一个净化,下次做出来的卤肉就不会粘满了杂质。

如果你的重庆卤水当中细小的杂质比较多,那么可以像卤水当中倒入一些鸡血,然后使用微火烧开,待鸡血将那些悬浮的杂质包裹之后再捞起来倒掉就可以了。

平常我们在保存重庆卤水的时候,推荐大家使用不锈钢铁桶,不锈钢铁桶的容量比较大,而且抗菌性比较强,也不会存在着一些藏污纳垢的缝隙,我们在保存的时候可以将铁桶抬起来放在几块砖头上面,这样子底部的空间可以亮出来,散热比较快,不会导致卤水发馊发酸。

2你的四川卤味高汤总是很混浊,原因你肯定想不到

如果你细心的观察过别人的四川卤味高汤的话,你会发现不管是他们用的什么方法,他们的四川卤水高汤总有一个特别明显的特点,那就是有些人的高汤特别的清澈,还有一些人的高汤就是特别浑浊的。

一旦遇到这种情况,你会怎样去思考四川卤水它们背后的原因呢?其实他们不只是我们的操作方法的问题,很有可能也有我们的组方有关系,还有一个很重要的原因,大家经常忽视,那就是可能我们的火候也影响着我们的重庆卤水的品质。

其实四川卤水之所以会受到这些简单原因的影响,原因就在于,其实做四川卤水本身是一件很简单的事情,我们经常有伟人说,把简单的事情做好,那就是一件伟大的事情,做四川卤水高汤也是一样的。遗憾的是很多人往往不会去思考这些简单的因素,而是总把事情往复杂了去想,就比如说我们这个四川卤水的高汤浑浊的问题吧,其实很有可能就是因为你烧水的时候火开得太大了!不要太惊讶,就是这个原因,我做了卤菜,做了七八年,遇到过很多次这样的事情,我比很多人都有相关的经验,所以我才敢如此肯定地说出这个答案。

我相信很多做四川卤水的人之所以会选择大火猛催,那是因为他们想快速的将卤汤或者高汤烧开解冻。这里告诉大家一个正确的方法就是,如果你的高汤或者卤汤是处于冰冻状态的话,你可以先舀出其中的一部分来进行化冻等到用小火将卤汤烧开之后,再将剩余的冰冻状态的卤汤倒入进去,这样子比全部一起倒入进去解冻的速度要快得多,所以说我们平常虽然说想达到一个目的,但是方法也非常重要,与其使用大火猛催,还不如采用正确的方法,一样可以提高我们的工作效率。

其实做四川卤菜本质上来说就是一个技术活,只要是技术,那么就有一个熟能生巧的潜力在里面,大家平常一定要多加练习,从操作手法,火候,还有使用的器具方面多方面着手,努力将我们的重庆卤菜做到至善至美。(本文来源于重庆小五师傅卤菜技术培训中心,如有意见或建议,可以电话或微信联系我们。)

学员自我实践:

1、自己操作所有流程,制作出成品,老师旁边检查指导。

2、学员自我思索,老师引导,熟透操作流程。

我们的优势

1、我们是正规,专业,百年卤味实体店。学员可实地考察,满意后签约学习。

2、规模大,操作厨具多,保证学员个个都能动手操作,让学员真正学到正宗名小吃技术。

3、一对一教学,直到学员学会为止,学习期间,材料公司免费提供,不让学员出一分钱。

4、 在学习过程中,由专业师傅带领学员去调味品市场、餐饮器具市场对原料和后厨设备进行的现场识别和购买要领的教学。让准备开店学员在原材料和器具的采购无后顾之忧。


相关评论

来自新密市的朋友

目前饮食加盟最大的问题:单一性,试错成本太大,希望有企业能解决这个问题。

来自甘肃省的朋友

卤汤老汤的料包要定时更换。

来自堆龙德庆县的朋友

第一次听到这么精辟的讲解

来自七星区的朋友

煮好后捞出拌点小磨香油 超好吃

来自甘井子区的朋友

小五师傅说的太有道理了,众口难调,开心就好

来自南明区的朋友

受教了,怪不得在家做的不好吃

来自布拖县的朋友

这就是有名的 十年源汤

来自保定市的朋友

我只学了卤肉一种系列,学完还赠送了卤菜全系列配方,非常感谢。

来自大邑县的朋友

莲菜用白醋泡,越泡越白。煮的时候放醋,煮完之后泡水里不会变黑

来自新野县的朋友

做食品做的就是良心

相关推荐PRODUCT
视频推荐PRODUCT