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卤水中的这几个香料 ,少放是福多放遭殃

熬制四川卤水的香料,如果说要算完算尽的话,估计不下一百余种。

而在我们平常的四川卤水配制过程当中,其实经常使用到的香料也就那么几种,重点不是香料使用了多少,而是我们在配比的时候一定要掌握技巧。

因为我在之前也给大家说过,四川卤水中,除了特定的几味香料之外,还有很大一部分香料,他们其实在卤水当中是起到一个辅助作用的。辅助作用,是什么意思呢?就是说它们的香气可能不是特别明显,但却在组方当中不可缺少,因为它们是可以增加卤水本身的香气,同时还可以起到一个去腥味,去臭味的作用的。

今天我想给大家说几个香料,这几个香料在我们四川卤水的制作当中一定不能缺少,但是,你一定不能多放,否则的话,就一定会让你的卤水,毁于一旦。

首先我要给大家介绍的是肉豆蔻,肉豆蔻在四川卤水当中属于必需品。因为有一个去腥味的作用,比如说我们在制作卤鸭子这种腥味比较重的食材的时候,肉豆蔻去腥味的就有立竿见影的效果。肉豆蔻也叫肉果,它含有一种特殊的物质,就是肉豆蔻醚,如果食用过量的话,会让人产生一定的麻痹感,从而有损健康。

接下来我想介绍的,四川卤水香料就是甘草,说到甘草,其实大家都很熟悉,他是一位特别常见的中药,在一些止咳片当中,通常都会有它的影子,甘草的味道其实非常的清新,跟浓烈一点关系也没有,所以很多人就觉得,这种香料就算多放些,那他对四川卤水的影响应该也不至于很大。

其实这样的理解是有一定的误区的,因为甘草虽然说本身的味道不重,在四川卤水中不能占据核心位置,但是它却有一个平衡诸味的作用,还有就是它有一定的回甜的效果,如果投放的过多的话,甘草会改变四川卤水的整体味道方向。所以说,甘草在四川卤水中不可多放

接下来我们要说一说的卤水香料,四川卤水新手可能会稍微陌生一些。这个香料带着一定的柠檬味,所以也有很多人,称之为柠檬草。柠檬特有的酸味,会刺激我们的食欲,因此香茅草也被认为对我们的消化机能有不错的辅助作用。

香茅草和柠檬的作用有点类似,可以掩盖四川卤水当中的异味,增加卤水的清香味。但是香茅草同样不能放置太多,否则四川卤水的味道会失去重心,变得不伦不类。

(本文来源于重庆小五师傅卤菜技术培训中心,如有意见或建议,可以电话或微信联系我们。)

传统的五香卤水,这几个才是C位

四川五香卤水,人人耳熟能详。但是关于四川五香,你知道都有哪些吗?是不是不知道?没关系,其实不管是你自己,在整个行业中,真正搞懂的人都不足50%,因为很多人根本就没想到,看起来毫不起眼的几个香料,居然在五香卤水中占据了C位。

之前我们说过,不管是五香卤水也好,麻辣卤水也好,在香料组方的时候,都应该遵循一个配伍的君、臣、佐、使之分。说得直白一些,并非所有的香料都是重要的角色,起到主要调味作用的,这个味道就是“君”,其他的香料,就是辅佐,那就是臣、佐和使。它们可以是增香的、去腥的、解腻的,可以是清香型也可以是苦香型,这个并没有一定的定数。

而我们时常挂在嘴边的五香卤水,其中的C位大咖,就这几个:八角、桂皮、小茴香、花椒、丁香。 那是不是所有的卤货,都要遵循这个搭配呢?其实也并非如此。比如说我们在、鸭等家禽类的原料时,可以适当增加白芷的用量。然后肉蔻、草寇和小茴香、花椒等等,都可以适当地使用。因为它们分别有增鲜、脱骨、提味和去腥的作用。如果你要让你的卤货增加一定的清香味,那么可以加入陈皮。如果你想让你的四川五香卤味骨头里都透着香味,那么砂仁的使用方法,你也要好好地研究研究。有些人用了砂仁发现根本没有达到预期的效果,那么你可能要反思一下,是否买到了假的砂仁,因为市场上的假货实在太多,大家可以去药店买。价格可能稍微贵一点儿,但是却货真价实。

除了几种常见的C位四川五香卤水香料,还有一些香料知识,今天一并说说。

草寇、槟榔片,用在四川卤菜肉制品中,主要作用是脱骨。

白蔻:白蔻适合用在腥味比较重的原材料中,比如说鸭、羊肉。

香叶:是四川香料中的中坚力量,但是用量一般很少,因为它主要是起到一个中和诸味的作用。

:略带辛辣感,用做的肉类吃到胃里有一种暖暖的感觉

丁香:丁香所含的挥发油很强大,极易挥发,所以用量最小。另外一个就是,丁香它能在很短的加热过程迅速出味,所以不能多用。还有就是丁香气味浓烈,容易让人感觉发闷,因此一定要谨慎控制丁香的用量。

(本文来源于重庆小五师傅卤菜技术培训中心,如有意见或建议,可以电话或微信联系我们。)

一面天堂一面地狱,重庆卤水中的红曲米这样用才对

主要是接触过重庆卤菜的人,对于红曲米都不会陌生。但是很多人熟悉红曲米,却总是用不好红曲米。因为红曲米有这样的特点:使用量少,只需要一点儿就能让重庆卤菜的颜色鲜艳夺目。

一面天堂,一面地狱,红曲米在重庆卤水中的这个特点,也让很多人头疼。因为红曲米的用量一旦掌握不好,就会让重庆掳爱的颜色太过于浓艳,因此显得不真实。如果你在外面看到了那种颜色很不自然,让你不敢吃的重庆卤菜,那这种重庆卤菜多半就是用了红曲米。

红曲米在重庆卤水当中的使用历史可以追溯到很多年之前,它可以活血化瘀,健脾消食,而且对于一些产妇产后恶露不净等情况,也有很好的治疗作用,还有一些人认为如果是跌打损伤等使用红曲米也可以加速恢复的速度,所以说红曲米他本身也是一种药材,它当中含有的在古代的时候就已经,被作为上色的重要颜料了。

所以红曲米用在在重庆卤水当中并不是一个洪水猛兽,我们大不必谈之而色变。重要的是,我们必须要掌握红曲米的正确使用方法。

一般来说,红曲米用在重庆卤水中,都不直接用来上色。直接用红曲米加入到重庆卤水中,会让重庆卤水变酸。如果非要直接用来上色的话我们一般就是将红曲米制作成红曲米粉,这样做出来的颜色更加自然。红曲粉可以先放在水中煮上一段时间,然后用充分吸收了颜色的水,直接加入到重庆卤水当中。

另外还有一种方法,做出来的重庆卤水颜色特别自然,只不过会稍微费事儿一点。步骤如下:1.准备适量的黄栀子,将黄栀子用清水浸泡一下,将表面的浮尘清洗干净。2.将红曲粉在清水中煮开。3.将黄栀子放进煮了红曲米的水中,再一起煮开一段时间。

注意事项:红曲米+黄栀子结合起来,给重庆卤水着色的效果特别好,但是大家切记,黄栀子的数量要足够。否则的话煮了黄栀子的水颜色不够鲜艳,也就没办法达到一个着色的效果了。

另外,大家在给重庆卤菜上色的时候,一定要注意,颜色切不可太深。否则暴露在空气中,经过氧化过程,重庆卤菜就会变得特别黑,不好看。

(文来源于重庆小五师傅卤菜技术培训中心,如有意见或建议,可以电话或微信联系我们。)

学员自我实践:

1、自己操作所有流程,制作出成品,老师旁边检查指导。

2、学员自我思索,老师引导,熟透操作流程。

我们的优势

1、我们是正规,专业,百年卤味实体店。学员可实地考察,满意后签约学习。

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相关评论

来自南昌市的朋友

不错!说得正确

来自平顶山市的朋友

不错,实力雄厚

来自罗江县的朋友

炝拌菜有热菜的香气足,又不缺乏凉菜的脆爽口感。

来自安阳县的朋友

卤水不错,颜色油亮,看着就香,成品一定很香。

来自皇姑区的朋友

老汤难得,是多少钱也买不来的,时间的口味。

来自沅陵县的朋友

卤水只放调料,没有添加剂。

来自漳平市的朋友

火大了,容易糊底,卤汤就废了,要用小火。

来自游仙区的朋友

试做过两次,效果不错,只是把白醋改成苹果醋。

来自雅安市的朋友

你才是好师父

来自曲沃县的朋友

虽然没有尝试过,但看了调料感觉还可以。

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