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云浮市黄瓜拌双耳的配方

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正宗四川卤水的“秘密”配方曝光!郑州人,在家门口就能吃到四川卤水李家天然小磨香油邀您品鉴:名店当家菜第六期 ——裕达国贸四川卤水1对于卤味,很多人都很熟悉。无论是高档酒店,或是街头巷尾,都能见到它;同时也说明,不管是王孙贵族,抑或升斗小民,都爱吃它。毕竟,美味不分阶层。当猪手、牛肉、羊腿从卤水中捞出来时,且不说透天香气,只看油淋淋的外观,就惹人垂涎。但你若问起卖卤者,这锅卤水中都有什么调料时,卖者则还你一个蒙娜丽莎般的微笑——卤水中的至宝,自然不能轻易示人。有好事者千方百计地打听,所得者无非如八角香叶等寻常调料,其中配比,却欲求不得;于是乎,卤水愈加显得高深莫测。之前遇到过一家卤味老店,传承百年有余,其店掌柜先人早在北京城做卤味,八国联军来时,满城仓皇逃离,此人情急之下,抛却金银细软,竟只携一罐老卤水逃跑,儿子埋怨他,此人却凛然道:“老卤是根,钱财是叶,没有了根,哪还有叶?”2中国幅员辽阔,食材多多,不同地域的卤味也不尽相同,究其根源,自是卤水之差异。而天下各种卤水中,川卤是绕不过去的,其味辛、色鲜、略麻,无论何种卤味,吃进腹中,虽辣却不燥,那感觉,恍恍然如吞下一粒火种,渐渐在周身成燎原之势,少顷,四肢百骸亦通透无比。郑学洪是重庆人,已做厨师二十年了,现在裕达国贸做中餐厅厨师长,他所擅长者,除川菜、粤菜外,还有川卤。郑师傅说:“卤味因卤水的不同而口感各异,做卤水,是个功夫活儿。”卤水分三种——白卤、黄卤和红卤。所谓白卤,是指无上色,卤味是本色,比如夫妻肺片;黄卤则是针对葱椒鸡这道菜,专门做的卤;红卤比较常见,用处也最广,我们常说的“卤水”,一般指红卤。其实,说是卤“水”,实质却是卤“汤”,所以有“欲做卤水,先吊汤”的说法。郑

师傅把采购来的猪棒骨、龙骨(猪脊椎骨)和老母鸡,洗干净、称重,再入沸水焯片刻,撇去浮沫,捞出,再用清水洗净,方可放入锅内。吊汤用凉水,而所兑凉水与骨头则有严格的配比。大火煮开,转小火8—10小时才可,高汤极鲜,只需加少许盐就美味无伦。郑师傅说:“如果是在家自己做,没必要吊汤,用清水就行,味道虽差一些,不过,胜在方便快捷。”3做川卤,最重要的一步是炒卤料。将数十种草本调料按照一定比例配好,用鸡油炒之,炒时不过5分钟。“鸡油是我们自己炼的,因其清淡,不抢卤料和食材的味。”郑师傅做川卤,所用调料有四五十种,所起作用主要是去腥增香;常见者如辣椒麻椒桂皮等物,也有当归白芷红曲米等不常见的调料,其中的配比,有师傅传授,郑师傅自个儿也摸索改进一些。郑师傅说:“川卤的特点是麻辣,为把卤味做地道,我们都是从四川采购这些草本调料,其中也有少量中药材,一方面是补气养神,另一方面则是平衡不同调料间的寒热湿燥,所以,吃川卤,你不必担心辣而上火,前辈们早就想好对策了。”调料中有一味“红曲米”,色如红豆,香气淡然,郑师傅说是专门上色用,使得卤味看起来鲜艳一些。“现在市面上色泽鲜艳的卤味,大多是加了添加剂,吃了对人体不好,而红曲米则对人体有益。”卤料炒好后,就被装进一个干净的小布包中,放入高汤。当然,一个料包肯定不够,郑师傅还会把葱姜蒜等物另放一个布包中,丢进锅里,另外,红曲米也会单独做料包下锅。这些卤料包每隔三五天就得换一次,因其作用是增香增色和去腥,如果长时间不换,做出来的卤味,口感就会差很多。4卤水大成之后,就该投放食材了。郑师傅多卤猪手猪尾猪小肚鸭胗等物,也会卤些豆干嫩藕片。不过,卤素菜须另起卤,如果把荤素食材放在一个锅里,卤水很容易坏掉。各种卤味所用时长也不同,例如,卤猪手需要1个半小时,卤鸭胗则20分钟即可出锅。时间一到,关火,再焖上片刻,更入味。甫揭锅盖,香透云霄,若有路过此处的神仙闻了,怕也站立不稳,按落云头,吃一口卤味先。猪手肥却不腻,麻辣适口;猪小肚最为脆嫩,麻味甚厚重;至于鸭胗、猪尾,口感也各有千秋。这一锅不起眼的卤水,却让这些寻常食材,有了精致的灵魂。吃卤味蘸酱料,也是一份难得的享受。若不怕辣,可蘸些调制好的辣椒粉,不过,更多人会选择蒜蓉油碟——捣成末的大蒜,滴上几滴香油,卤肉蘸之,委实美味得紧。郑师傅说:“这小小的蒜蓉油碟里,也暗藏玄机哪,大蒜肯定要用山东大蒜,但是香油的选择就有区别了,如果是普通香油,不但不香,还会拉低卤肉的分,做油碟,最好是用天然小磨香油,油纯,而且口感醇厚,增香的同时也增分。其实,不但油碟里面用天然小磨香油好,凉菜里面用也好,不知道比普通香油香多少倍,健康多少倍嘞。”郑师傅每过几天,就会清一下卤水,所谓‘清’,是用滤勺将锅底肉末、卤料渣捞出来,再续上高汤。卤水熬下去一寸,卤味就多香一分。所以,郑师傅将这锅卤水视若珍宝,从不轻易让人碰。如果把郑师傅放到开头的那个故事里,让他在金银和卤水之间权衡,想来,他可能会选择那罐价值连城的卤水吧。李家天然小磨香油带你揭秘四川卤水 做法制作原料猪棒骨、猪脊椎骨、老母鸡、辣椒、青花椒、草果、白芷、当归、白芷、桂皮、八角、香叶、葱、姜、蒜、红曲米、鸡油、猪手、鸭胗制作步骤1、将猪棒骨、猪脊椎骨、老母鸡洗净,热水焯一下,放入锅中,兑入凉水,可根据骨头重量选择凉水量。2、大火煮汤,沸腾后,转小火8—10小时3、将红曲米用鸡油炒制5分钟,装入料包,投进高汤中4、将葱姜蒜切成细段,装入料包,投进高汤中5、将其余草本调料用鸡油炒制5分钟,装入料包,投进高汤中6、将猪手、鸭胗清洗干净,热水炒片刻,捞出,清水洗净,放入卤水中,大火煮开后,转小火7、猪手煮1.5小时,焖半小时;鸭胗煮20分钟,焖5分钟-END-文丨一杆枪品牌写手长弓图丨裕达国贸

学员自我实践:

1、自己操作所有流程,制作出成品,老师旁边检查指导。

2、学员自我思索,老师引导,熟透操作流程。

我们的优势

1、我们是正规,专业,百年卤味实体店。学员可实地考察,满意后签约学习。

2、规模大,操作厨具多,保证学员个个都能动手操作,让学员真正学到正宗名小吃技术。

3、一对一教学,直到学员学会为止,学习期间,材料公司免费提供,不让学员出一分钱。

4、 在学习过程中,由专业师傅带领学员去调味品市场、餐饮器具市场对原料和后厨设备进行的现场识别和购买要领的教学。让准备开店学员在原材料和器具的采购无后顾之忧。


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相关评论

来自自贡市的朋友

夏天猪蹄泡一晚上,放盐就不会变味

来自武山县的朋友

内脏类,单独煮

来自漠河县的朋友

我只学了卤肉一种系列,学完还赠送了卤菜全系列配方,非常感谢。

来自绍兴市的朋友

煮花生米用啤酒代水更好吃。

来自雅江县的朋友

卤汤不易保存,卤肉的汤要撇净烧开放冰箱里下次再用比刚卤的味道要好。

来自镇远县的朋友

如果先拌先吃还可以。但如果在酒店用这道菜出水太厉害了,调料比娃娃菜还贵。提前把菜用盐先拌一下去水分,后再用酱拌这样会好点,就是没有太多水分,但加上菠萝味道也不错,大家可以试试。不过还要感谢小五师傅。

来自霍山县的朋友

卤的食材不一样,高汤选的材料也不一样。

来自湄潭县的朋友

为师傅点个赞,实话实说

来自石嘴山市的朋友

莲菜用白醋泡,越泡越白。煮的时候放醋,煮完之后泡水里不会变黑

来自武鸣县的朋友

颜色好看

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